Rosół to jedno z najbardziej znanych dań kuchni polskiej. Receptura na niego zamieszczona jest w pierwszej polskiej książce kucharskiej – z XVII wieku – Compendium Ferculorum, ale znany był już znacznie wcześniej. Nazwa pochodzi od słowa „sól”. Przed wiekami mięso konserwowano bowiem w soli, a następnie suszono. Aby coś z niego przyrządzić, należało najpierw wymoczyć je w wodzie, czyli „rozsolić”. Z czasem, dla dodania smaku, do wymoczonego i podgotowywanego mięsa zaczęto dodawać warzywa oraz przeróżne przyprawy i w ten sposób powstała nasza narodowa potrawa.
Ponieważ rosół jest doskonałym nośnikiem smaków i aromatów, używa się go również jako bazy do sosów, zup, a także do podlewania duszonych potraw. Pomidorowa, ogórkowa czy zupa warzywna najlepiej smakują ugotowane na rosole lub, ściślej mówiąc, na bulionie – odcedzonym i odtłuszczonym wywarze z mięsa.
Podstawą rosołu jest „materyja mięśna, wołowa lub cielęca”, czyli „zwierzyny wszystkie”, jak pisał Stanisław Czerniecki, autor Compendium Ferculorum. Rosół gotowano zatem również z mięsa ptactwa dzikiego i hodowlanego. Dziś gotowany jest najczęściej z kury, a podawany z makaronem, choć do łask powracają kaczki, indyki i wołowina.
Jakie mięso na rosół?
Rosół możemy przyrządzić właściwie z każdego mięsa, nawet rybiego. Ile rodzajów mięsa, tyle smaków rosołu. Do każdego z nich dodaje się nieco inny zestaw przypraw. Odrobina ziela angielskiego i liścia laurowego uszlachetni smak rosołu wołowego, pietruszka i koper to idealne dodatki do rosołu drobiowego. Z kaczki i indyka będzie słodkawy, a do rosołu z baraniny trzeba tak dobrać przyprawy, aby pozbyć się jej charakterystycznego, niezbyt pożądanego „smaczku”.
Rosół w kuchni polskiej to najczęściej wywar z:
- kury
- kaczki
- gęsi
- indyka
- wołowiny lub cielęciny
- królika
- baraniny lub jagnięciny
- ptactwa dzikiego: perliczek, bażantów, kuropatw, gołębi i jarząbków
- ryb, głównie z węgorza.
Rosołem polskim nazywano także kaszanat, czyli marynatę z octu piwnego i wody do gotowania ryb. Wywar można ugotować również z kości pozostałych po odkrojeniu mięsa.
Do jakiej wody wkładamy mięso na rosół? Ogólne zasady przyrządzania rosołu.
Gotowanie rosołu jest dziecinnie proste, wymaga tylko nieco cierpliwości. Większość książek kucharskich zaleca zalanie ułożonego w garnku mięsa zimną wodą, jednak są i zwolennicy wkładania mięsa do wrzątku. Zasada jest jednak taka, że jeśli zależy nam na idealnym rosole, mięso należy zalać zimną wodą. Wtedy najlepsze smaki będą powoli uwalniać się do wody, a rosół będzie klarowny, bo szumowiny ze ściętego białka będą łatwiejsze do usunięcia. Jeśli jednak główną potrawą ma być gotowane mięso, a wywar z niego użyty zostanie jako baza do sosu, wtedy najlepiej włożyć je do wrzącej wody. Białko zetnie się szybko, a większość cennych składników odżywczych zostanie w mięsie. Szumowiny z tak gotowanego rosołu będą drobniejsze i trudniejsze do usunięcia, jednak w przypadku, gdy rosół będzie tylko bazą, nie ma to większego znaczenia.
Dziś, mniej więcej po godzinie gotowania samego mięsa na małym ogniu (tak, żeby w garnku jedynie delikatnie bulgotało), dodaje się włoszczyznę i przyprawy. Jeszcze przed ich wrzuceniem do garnka, należy co pewien czas, delikatnie zbierać szumowiny, aby rosół był klarowny i zachęcająco złocisty. Mięso, warzywa i przyprawy powinny gotować się kolejną godzinę. Najlepiej jest osolić rosół pół godziny przed końcem gotowania – wtedy łatwiej ocenić, ile soli potrzeba dla podkreślenia smaku.
Po zestawieniu garnka z gorącym rosołem z kuchenki wyjmujemy rozgotowane warzywa (zostawiamy tylko marchewkę), dorzucamy świeżej, mrożonej lub suszonej natki pietruszki i pyszny rosół jest gotowy.
Jeśli rosół, to tylko z garnka emaliowanego!
W przygotowywaniu dań kuchni polskiej świetnie sprawdzają się garnki emaliowane. Występują one w przeróżnych rozmiarach, również w bardzo dużych, a takie potrzebne są do gotowania bigosu, powideł czy rosołu właśnie.
Rosół to tradycyjne, polskie danie, a garnki emaliowane w polskiej kuchni mają równie bogatą tradycję. Smakosze uważają, że rosół najlepiej smakuje z emalii, co można wytłumaczyć jej właściwościami technicznymi. Emalia może być podgrzewana do wysokiej temperatury i można gotować w niej bardzo długo. Ponadto nie wchodzi w reakcje nawet z ostrymi przyprawami. Naczynia emaliowane równomiernie odprowadzają ciepło, więc można spokojnie zostawić delikatnie bulgoczący rosół na kuchence, a nic się nie przypali.
Cienka warstwa szkła, jaką jest emalia, daje nieograniczone możliwości zdobnicze, więc do gotowania swojskiego rosołu zachęcają nas równie swojskie dekoracje na garnkach.
Naczynia można używać na wszystkich rodzajach kuchenek, garnki emaliowane z kogucikiem czy kurką, ze względu na dużą pojemność, można wykorzystać również do gotowania innych dań jednogarnkowych oraz do wekowania lub wyparzania słoików.
Czy rosół jest zdrowy?
Rosół jest tłusty, jednak tłuszcze są niezbędne dla prawidłowego funkcjonowania organizmu, do przyswojenia się witamin z grup A, D, E i K. Biorą udział w produkcji hormonów odpowiedzialnych m. in. za skurcze mięśni i hamowanie wydzielania soków żołądkowych. Dostarczają energię, a ich wykluczenie z diety prowadzi do niewłaściwego metabolizmu.
Jest polecany kobietom po porodzie, sportowcom po intensywnych treningach, osobom chorym i osłabionym, bowiem dostarcza energię i witaminy w najlepiej przyswajalnej postaci, wspomagając regenerowanie się organizmu.
Co zrobić, gdy rosół jest za tłusty?
Jeśli mimo wszystko rosół wyjdzie zbyt tłusty, można go odtłuścić domowymi sposobami, np.:
- gdy masz więcej czasu, wystarczy, że schłodzisz rosół; po wystygnięciu zupy włóż ją na około 1,5 godziny do lodówki, a z łatwością pozbędziesz się nadmiaru tłuszczu, który się zetnie; wystarczy zebrać go z powierzchni zupy szumówką;
- skutecznie zbierzesz tłuszcz za pomocą kostek lodu zawiniętych w gazę; lód zanurzony delikatnie w zupie przyciągnie tłuszcz, a gaza go wchłonie;
- można też położyć na powierzchni zupy papierowy ręcznik kuchenny i zebrać go szumówką zaraz, gdy nasiąknie;
- wygodnie jest też przelać rosół przez sitko lub durszlak wyłożone ręcznikiem kuchennym.
Z czym podajemy?
Siedemnastowieczny rosół serwowano nie tylko z makaronem, polskim lub włoskim, ale też z pulpecikami (figatellami), grzankami, szczawiem, a nawet z agrestem. Do dziś przetrwała tradycja podawania z dodatkami, takimi jak:
– makaron typu nitki
– makaron typu wstążki (tagliatelle)
– makaron domowej roboty
– lane kluski
– grzanki
– ziemniaki
– placki (podpłomyki)
– kluski wątrobiane (popularne na Śląsku Cieszyńskim).
Niezależnie od tego, z jakiego mięsa gotowany, jak przyprawiany i z czym podawany, rosół jest bardzo zdrowy, a najlepiej smakuje ugotowany w garnku emaliowanym. Jeśli tradycyjne potrawy, to tylko w garnkach o bogatej tradycji!
